Jak chutná pravé linecké cukroví? Příběh slavného těsta a dva tradiční recepty

Linecká kolečka slepovaná džemem jsou jednou z vlajkových lodí českého vánočního cukroví. Ale odkud se vlastně na náš stůl dostala? Ne náhodou se jim říká také kočičí oči či linecké oči – jejich kořeny totiž leží v rakouském Linci a tamním typickém pečivu – Linzer Augen.

Sladká Linzer Augen se v době  Rakouska-Uherska rozšířila po celé monarchii a tedy i do Čech. Kde se ovšem vzala v samotném Linci? To není tak úplně jasné. Původně se v Linci pekl slavný linecký koláč, jehož historie sahá až do 17. století. Tehdy recept na toto koláčové těsto zaznamenala Anna Margarita Sagramosa aus Krain, rozená hraběnka Paradeiser, do svých ručně psaných kuchařských záznamů. Dnes je její rukopis uložen v knihovně opatství Admont v Rakousku. Postupně se recepty objevovaly i v dalších kuchařských knihách a rozšířily se do lineckých cukráren. Největší sbírku receptů má dnes Oberösterreichisches Landesmuseum v Linci.

Linzer Torte se stal populárním, milovala ho třeba císařovna Sissi. Časem se začaly z tohoto těsta péci nejen velké koláče, ale i menší kousky, nazývané Linzer Bäckerei. Nejznámějšími představiteli tohoto drobnějšího Linzer Bäckerei jsou jednak rohlíčky (Linzer Kipferl) a hlavně nám dobře známé Linzer Augen.

Recept na linecké těsto - který je ten pravý?

Receptů na linecké těsto (kterému se ale v samotném Linci linecké obvykle neříká) je mnoho, každá cukrárna si hlídá ten svůj. Ani těsto na Linzer Torte a Linzer Bäckerei není totožné, mírně se liší poměrem surovin.

Obecně se rozlišuje světlé (Heller) a hnědé linecké těsto (Brauner Linzer Teig). Světlé se peče z bílé mouky (variabilně je část mouky nahrazena jemně mletými loupanými mandlemi) a aromatizuje se vanilkou a někdy i citronovou kůrou. Hnědé linecké těsto obsahuje opražené jemně umleté loupané mandle nebo oříšky, což mu dává typickou světle béžovou barvu. Mandle musíme pražit velmi opatrně, aby nedošlo k jejich spálení. Aromatizuje se především skořicí, občas i hřebíčkem, muškátem či dalším kořením.

Linzer Augen jsou větší než naše cukroví – obvykle mají průměr 8–10 cm. Na fotografii můžete vidět porovnání velikosti. Název Augen upomíná na otvory  - "oči" – které jsou vykrojeny do horního kolečka. Linzer Augen mívají buď jeden otvor uprostřed, nebo tři otvory uspořádané do trojúhelníku. Plné a vykrojené kolečko se slepuje pikantním kyselejším džemem, který vyváží výraznou sladkost těsta. Nejčastěji rybízovým, malinovým nebo meruňkovým.

Níže můžete vyzkoušet recept jak na světlé (v Čechách obvyklejší), tak i na hnědé linecké, a tak si pochutnat na tomto tradičním cukroví ve dvou variantách zároveň.

Heller Linzer Teig (světlé linecké těsto)

Na těsto budete potřebovat:

230 g hladké mouky (třetinu mouky můžeme nahradit mandlovou moukou nebo velmi jemně umletými loupanými mandlemi)

100 g moučkového cukru aromatizovaného vanilkou 

špetka soli

150 g másla

3 ks žloutků

citronová kůra

Postup:

Mouku a cukr prosijeme do mísy. Uprostřed uděláme důlek, do něhož nastrouháme studené máslo, přidáme žloutky, citronovou kůru a sůl. Vypracujeme hladké těsto, které zabalíme do fólie a necháme v lednici odpočinout alespoň 2 hodiny.

Vyválíme na tloušťku 3 mm, vykrajujeme požadované tvary, skládáme na plech pokrytý papírem na pečení a pečeme při 160 ⁰C asi 8–10 minut. Hotové slepujeme rybízovým džemem.

Brauner Linzer Teig (hnědé linecké těsto)

Na těsto budete potřebovat:

150 g hladké mouky

50 g jemně umletých loupaných mandlí nebo oříšků

50 g moučkového cukru aromatizovaného vanilkou 

špetka sůli

špetka skořice 

100 g másla 

1 ks žloutek 

Postup:

Na pánvi nasucho opražíme mleté mandle nebo oříšky do světle béžové barvy. Stále mícháme a hlídáme, aby netmavly příliš. Ihned přesypeme do misky, jinak by na horké pánvi pražení pokračovalo a spálily by se. Necháme vychladnout.

Mouku a cukr prosijeme  do mísy. Promícháme s opraženými mandlemi, solí a skořicí. Uprostřed uděláme důlek, do něhož nastrouháme studené máslo a přidáme žloutek. Vypracujeme hladké těsto, které zabalíme do fólie a necháme v lednici odpočinout alespoň 2 hodiny.

Vyválíme na tloušťku 3 mm, vykrajujeme požadované tvary, skládáme na plech pokrytý papírem na pečení a pečeme při 160 ⁰C asi 8–10 minut. Hotové slepujeme rybízovým džemem.

A nakonec náš osvědčený domácí recept:

Na těsto budete potřebovat: 

370 g hladké mouky

250 g másla

170 g moučkového cukru

2 žloutky

Postup:

Mouku a cukr prosijeme  do mísy.  Uprostřed uděláme důlek, do něhož nastrouháme studené máslo a přidáme žloutek. Vypracujeme hladké těsto, které zabalíme do fólie a necháme v lednici odpočinout alespoň 2 hodiny.

Vyválíme na tloušťku 3 mm, vykrajujeme požadované tvary, skládáme na plech pokrytý papírem na pečení a pečeme při 160 ⁰C asi 8–10 minut. Hotové slepujeme rybízovým džemem.

Na slepení použijte jakoukoliv marmeládu.